酱花生制作中的“烫花生”工艺（也称“烫漂”或“汆烫”）对于成品品质至关重要。下面我将通过一个表格汇总其必要性及在工艺流中的位置，并补充一些关键细节。
方面
详细说明
🍳 工艺位置
通常位于原料预处理阶段，在挑选、脱皮之后，酱制之前。具体为：选料 → 脱皮 → 烫漂 → 摊晾 → （可能有的脆度强化处理）→氯化钙浸泡 酱汁制备 → 酱渍/腌制 → 后续处理。
🎯 核心必要性
1. 清洁与杀菌
沸水烫煮能有效杀灭花生表面附着的部分微生物、寄生虫卵等，提升卫生安全性，利于后续保存。
2. 去除生涩味
短暂的热处理有助于去除花生本身的生豆腥味和涩味，使成品风味更纯粹，酱香更突出。
3. 定型与防止软烂
烫漂可使花生仁表面的蛋白质轻微变性凝固，固定形态。这样在后续长时间的酱渍中不易软烂散碎，保持完整颗粒感和一定脆度。
4. 利于入味
经烫漂后，花生仁细胞壁通透性略有增加，能更好地吸收酱汁，缩短腌制时间，使味道渗透更均匀。
⚠️ 关键控制点
时间精准控制
烫漂时间非常关键，通常要求在水沸后下锅，再次沸腾后1分钟左右立即捞出。时间过长会导致花生软化失去脆性，时间过短则效果不足。
快速冷却
捞出后需迅速摊开晾凉或用冷水（甚至冰水）冲洗降温。此举能迅速终止热过程，防止余温继续作用导致花生过熟软化，是保持脆爽口感的关键一步。
（可选）脆度强化
一些现代改良工艺在烫漂和冷却后，会采用0.1%的石灰水浸泡10分钟（之后务必流水冲净） 或 -18℃急冻2小时的方法来强化脆度。石灰水中的钙离子有加固细胞壁的作用。
💡 工艺技巧与注意事项选用新鲜原料：务必选用新鲜饱满、无霉变虫蛀的花生米，这是基础。
去除红衣：烫漂前或烫漂后去除红衣（花生皮），因其含色素和单宁，可能影响色泽和口感（产生涩味），并使酱汁更易渗透。有些做法是烫漂后趁热搓掉红衣。
水量充足：烫煮时水量要足，保证花生受热均匀。
容器清洁：后续酱渍所用的容器务必无水无油，以防腐败变质。
正确理解和掌握烫花生工艺，是制作出色泽琥珀、酱香浓郁、脆爽可口的酱花生的关键一步。
希望这些信息能帮到你。如果你正在尝试制作酱花生，祝你成功！
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